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A cura di Davide Ielmini
Musica che si mangia
Giorgio Gaslini
CASSOEÛLA MILANESE
LOMBARDIA
 


Giorgio Gaslini: Cassoeûla milanese
Perché il grasso non manchi neppure nella musica. Giorgio Gaslini nasce a Milano nel 1929; durante i bombardamenti della capitale lombarda nel secondo conflitto mondiale, ancora bambino, si ritrova a Lecco con il fratello e la governante. La sua formazione gustativa riflette le ricette tipiche di lago e quelle della tradizione della Milano di ringhiera. Proprio come lo è la “cassoeûla”, che Gaslini definisce come «…prelibatezza di una cucina senza la quale non potrei vivere» e integrazione gastrica a quella musica senza la quale non potrei esistere». Suo piatto preferito che fa da ponte tra Lecco e Milano: povero ma abbondante in quantità, calorie, gusto. Al pari di quei leccorniosi capponi che Renzo, nei “Promessi Sposi” di Alessandro Manzoni, dona al dottor Azzeccagarbugli: a Lecco li si farcia con prugne, castagne e uvetta.

Gaslini è un artista di respiro internazionale: musicista totale e creatore di suoni che nascono dalla somma di scuole, intuizioni ed elaborazioni delle culture del mondo. Non si tratta di eclettismo ma di sincretismo. Proprio come accade nelle migliori cucine, negli spartiti di Gaslini si trovano sapori densi (come la pasta di mandorle) alternati a suggestioni leggere (come una tempura giapponese). La cassuela è musicalmente indicata per coloro che vogliono affrontare un percorso sonoro-sensoriale molteplice, ricco, forte e senza dubbio impegnativo perché composto da gusti e retrogusti, sfumature, accenni e scoppi di armonie improvvise. Proprio come lo sono le opere del Maestro milanese: perché nascere a Milano non è solo un onore ma anche una responsabilità. È per questo che Gaslini predilige quel piatto di origine popolare, caro ai lavoratori e agli artigiani d’epoca, ma anche non disdegnato dalla borghesia del Novecento. Per queste ragioni, e anche perché mi piace assai, dico: la cassoeûla». Una portata largamente diffusa in Lombardia ma con un ricettario vasto e a volte alquanto originale. La cassuela, come numerosi piatti tipici regionali, nel tempo ha registrato “variazioni sul tema”, ma il periodo ottimale per prepararla è sempre l’inverno, durante le grandi gelate perché le verze – colte ancora con la brina – cuociono prima. «La tradizione vuole che la cassuela si prepari nel giorno di Sant’Antonio Abate, protettore degli animali», incalza Gaslini: «E’ in questo periodo che, solitamente, si macellavano i maiali». Quegli animali tanto cari a Rossini e i cui scarti servivano proprio nella preparazione di quel piatto succulento, ipercalorico, spregiudicato attacco all’apparato digerente e coronarico. Ma il Maestro come se la cucina, questa golosità? È plausibile che il nome derivi da “casseruola”. «Di fatto -interviene ancora Gaslini - viene colmata una pentolona posta a bollire con spezzatino di maiale, zampone, cotechino, verdure miste al tegame, aromi vari naturali.
Niente di origine industriale. Cottura lunga e lenta. No sale, sì pepe. Servita e gustata in piattoni capaci e preferibilmente in buona compagnia di amici, perciò con l’accompagnamento di vini rossi di qualità». Ovviamente, per entrare nel dettaglio, non devono mancare le cipolle, il vino con il quale insaporire le costine, le cotenne e la verza. Per mantenere intatta la lunga e preziosa tradizione del pranzo con accompagnamento musicale – come si faceva durante i banchetti rinascimentali – Gaslini propone di abbinare al piatto «“Banana Boat” di Harry Belafonte, perché sa di popolare, di collettivo e di caldo come la banana flambè.
In quell’arsura danzante necessitano grosse bevute di sollievo». È il piatto che più si abbina all’idea di musica? «Più che razionale, questa è una domanda intestinale», suggerisce il Maestro. «Quindi, inutile arrovellarsi nella risposta: lascio spazio all’impulso intuitivo ma non irrazionale. Ebbene, quando ascolto quel piccolo capolavoro di raffinatezza, leggerezza e sense of humour che è la “Création du Monde” (1923) di Darius Milhaud – che esprime con garbo l’idea di musica pura - il piatto che per me vi si abbina meglio è un vassoio di amaretti e dolcetti (che non manchino cannoncini alla crema!) con un calice di champagne Veuve Clicquot di annata felice». «Il piatto che, invece, sprigiona musicalità al gusto – prosegue il musicista - è una mia trovata subito adottata, a richiesta, dai ristoranti che a volte frequento: una coppa colma di gelato alla panna sulla quale si versano abbondanti ciliegie cotte a caldo. Aggiungere cucchiaiate di zucchero. È come una delicata canzone d’amore». Musica dolce o salata? «Si tratta di una questione personale: la mia musica è al 90% salata e per il 10% dolce».

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